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日志

 
 
 
 

【转载】《茶经》唐·陆羽——略述:茶之煮  

2013-07-27 22:29:13|  分类: 茶香氤氲 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《茶经》唐·陆羽——正文:茶之煮 - 宏冕 - 宏冕——我觉故我在
 《茶经》
唐·陆羽
略述
茶之煮

【原文】
    凡炙茶,慎勿于风烬间炙,熛焰如钻,使凉炎不均。持以逼火,屡其翻正,候“炮出培塿状虾蟆背”,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。
    【注释:炮出培塿状虾蟆背——炮,烘烤。培塿,小土堆。塿(音lǒu)。蝦蟆背,有很多丘泡,不光滑,形容茶饼的表面起泡好像蛙背一样。
    【译文:凡是炙烤茶饼,必须注意不要在大风中或者剩余的火里进行。因为这时的火焰飘忽不定,火舌尖细如钻,会使茶饼烤得冷热不均匀。应该用竹筴夹住茶饼贴近火焰,不断翻烤正反两面,待茶饼表面烤得如同小土堆和蝦蟆背一样微凸而且生起小丘点时,移开离火五寸的距离慢慢地烤。等到卷凸起的茶叶逐渐平伏下去,再夹到火跟前炙烤。茶饼如果原来是用火烘干的,那么烤到茶熟散发出香气时为好;如果原来是日光晒干的茶饼,那就烤到茶饼完全发软为止。

    其始,若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而芽笋存焉。假以力者;持千钧杵亦不之烂,“如漆科珠”,壮士接之,不能驻其指。及就,则似无穰骨也。炙之,则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而,承热用纸囊贮之,精华之气无所散越,候寒“末之”。
    【注释:如漆科珠——科,用斗称量。句意为用漆斗量珍珠,滑溜难量。末之上者——其屑如细米;末之下者,其屑如菱角。
    【译文:开始采茶时,新鲜茶叶是特别柔嫩的,蒸熟后必须趁热捣碎,叶子虽烂了但芽笋还硬挺着。这时,就是请力气很大的人拿着千斤重的大棒捣也捣不烂,就像用光滑的漆盘量光滑的珠子,大力士也无法让珠子停留在漆盘上一样。最后,芽笋依旧留在茶叶里,炙烤时这些芽笋就像婴儿的手臂一样圆圆的显露在茶饼上。此时烤好的茶饼,要趁热装进纸袋储存,以防茶的香气散发掉,待冷却后,再碾碎成茶末。上等茶叶末,呈颗粒状如细米,品质低的茶叶末,粗糙得像菱角。

    其火,用炭,次用“劲薪”。其炭曾经燔炙,为膻腻所及,及“膏木”、“败器”,不用之。古人有“劳薪之味”,信哉!
    【注释:劲薪——谓桑、槐、桐、枥之类也。膏木——谓柏、松、桧也。败器——谓朽废器也。劳薪之味——用旧车轮之类的燃料烧烤,食物会有异味。
    【译文:烤茶饼的火,用木炭最好,其次是用硬柴火。(指桑、槐、桐、栎之类木材。)如果原来烧过的木炭,沾染上了腥膻油腻气味,以及本身含脂膏多的木料和腐烂不能使用的木器,都不能使用。(含脂膏多的,指柏木、松木、桧木一类。废器,指废旧腐朽的木器。)古人曾发过“劳木之气”的议论,说得可真贴切呀!

    其水,用山水上,江水中,井水下。《荈赋》所谓:“水则岷方之注,“挹彼清流”。”其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有颈疾。又水多流于山谷者,澄浸不泄,“自火天至霜郊”以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井水,取汲多者。
    【注释:挹彼清流——挹(音yì),舀取。自火天至霜郊——火天,酷暑时节。霜郊,秋末冬初霜降大地。二十四节气中,“霜降”在农历九月下旬。
    【译文:煮茶饼的水,山水为上等,江水为中等,井水最次。像《荈赋》所说的:“水要像岷江流注的活水,用瓢舀取它的清流。”用山水,要找钟乳滴下的和山崖中流出的泉水;山谷中汹腾猛荡的急流不可喝。长时间喝的话,会使人患大脖子病。还有,泉水流到山洼谷地停滞不动的死水,从农历六七月起到九月霜降之前,会有毒龙虫蛇吐出的毒素聚集水中,喝之前要先打开一个口子进行疏导,让沉积的污水流尽,而使新的泉水缓缓流入再舀取。江河中的水,要到离人家远的地方舀取。井水,要从长期有人喝的井中汲取。

    其沸,如“鱼目”,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸;已上,水老,不可食也。初沸,则水合量,调之以盐味,谓弃其“啜”余,无乃“卤盐”而钟其一味乎?第二沸,出水一瓢,以竹筴环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。
    【注释:如鱼目——水刚刚沸时,水面有许多小气泡,像鱼的眼睛,故称鱼目。后人又称“蟹眼”。啜——尝也,市税反,又市悦反。卤舀——古暂反。盐——吐滥反。无味也。
    【译文:煮茶时,当水煮到有鱼眼睛一样的小水泡上浮并略有沸腾声音时,叫第一沸腾;接着,锅边沿的水像珠子在泉池翻动,叫第二沸腾;随后,锅里的水像波浪一样大翻滚,叫第三沸腾。这时的水已经煮老了,不适宜使用。在第一沸腾时,要依据水的多少,调上盐,尝一下水的咸淡。啜,就是尝。读音用市税反切拼读,或用市悦反切拼读。也有的人不加盐,那说明只钟爱于无味的淡茶。用吐滥反切拼读。两字是说没有味道。到第二沸腾时,舀出一瓢水,用竹筷在锅中心旋转搅动,再放入适量的茶末,茶末就会随着旋涡由中心沉下去。过一会儿,待锅里茶水像惊涛翻涌并有水沫溅出时,立即用先舀出的那瓢水缓缓倒入,让茶水在锅里缓缓滚动,以保留茶的精华。

    凡酌,至诸碗,令“沫饽均”。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,轻细者曰花,如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于“水湄”;又如菊英堕于“樽俎”之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,“皤皤然”若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪,烨若春敷”,有之。
    【注释:沫饽均——《字书》并《本草》:“沫、饽,均茗沫也。”饽,薄笏反。水湄——有水草的河边。樽俎——樽是盛酒的器具,俎(音zǔ),是切东西时垫在底下的器具,这里指各种餐具。皤皤然——皤(音pó),皤皤,满头白发的样子。这里形容白色水沫。烨若春敷——烨(音yè),光辉明亮。敷(音fū),花。
    【译文:分盛到茶碗的茶水,泡沫要均匀。《字书》和《本草》同样记载,沫和饽,都是茶水的泡沫。饽,用薄笏反切拼读。沫和饽,是茶水的精华,薄的叫沫,厚的叫饽,细而轻的叫花。花,有时像枣花在园池中轻轻飘荡,又像萦回的水潭和曲折的沙洲旁漂游的新生青萍,又像高爽晴朗的天空上浮动的鱼鳞云。那些沫,如绿色的浮萍漂浮在水草之旁,又像堕落的菊花降在锅碗之中。而饽,是用煮过一次的茶末再煮而形成的,当茶煮沸时,它们堆积叠压在锅边,像一堆堆洁白的雪花。《荈赋》中说:“明亮如积雪,光艳若春花”,真的是这样。

    第一煮水沸,弃其沫,之上有水膜如黑云母,饮之则其味不正。其第一者为隽永,(徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽,味也。永,长也。味长曰隽永,《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也。)或留熟盂以贮之。以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之,第四、第五碗外,非渴甚莫之饮。凡煮水一升,酌分五碗,(碗数少至三,多至五。若人多至十,加两炉。)乘热连饮之,以重浊凝其下,精英浮其上。如冷,则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣。
    【译文:水煮到第一沸腾时,要舀掉水面上一层像黑云母一样的水膜,不然喝的时候茶味不纯正。煮开的茶水,最好的叫隽永。(隽永,用徐县或全县反切拼读。最甜美的才称为隽永。隽,味美。永,长久。史书上说隽永,《汉书》载有蒯通著《隽永》二十篇。)可以储在熟盂里,当锅里茶水沸腾时,可以倒入以防止沸腾。后来再从锅里舀出第一、第二、第三碗茶水,味道要比隽永差些。第四、第五碗以后,除了很渴时就不要喝了。一般煮一升茶水,可舀五碗,(人少了舀三碗,人多了舀五碗。要是多到十人,那就加煮两炉。)要趁热连续喝。因为茶水中的重浊渣汁会沉淀到下面,气味美的精华会在上面,如果放冷了,好气味的精华会随热气散发完,一碗茶如不趁热喝就可惜了。

    “茶性俭”,不宜广,广则其味黯澹。且如一满碗,啜半而味寡,况其广乎!
    【注释:茶性俭——俭,俭朴无华。比喻茶叶中可溶于水的物质不多。
    【译文:茶的品性俭朴,不适合多加水,水加多了茶味就淡薄无味。一碗茶只喝一半就感觉味道平淡了,何况煮茶时加很多水呢!

    其色缃也,其馨佳也,香至美曰(上必下土,音使。)其味甘,槚也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。
    【译文:好茶水的颜色是淡黄的,香味醇厚。最香叫(音备)。茶水的味道甘甜,叫槚;不甜而带点苦味,叫荈;喝在嘴里略微苦,等到咽下后回味甘甜的,就叫茶。
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